Жаркое из зайчатины
Жаркое из зайчатины
Тушку зайца помещают на 2 ч в холодную воду, меняя ее через каждые 30 мин. Это делает зайчатину мягче и сочнее. Вымоченную тушку разделывают на куски, обжаривают их в животном жире и складывают в миску. Затем мясо заливают, образовавшимся при жарении соком, солят, добавляют перец, лавровый лист, лук, -морковь, ароматные коренья и ставят тушиться. Подают на стол с жареным или вареным картофелем, маринованными или солеными огурцами, помидорами или капустой.
Жареный заяц
Жареный заяц
Выпотрошенную тушку зайца на сутки кладут в холодную воду, меняя ее, пока она не станет светлой. Затем зайца на 6 ч помещают в молоко, после чего обсушивают и натирают солью. После этого отрезают переднюю и котлетную (спинную) части тушки от задней. Котлетную и заднюю части тушки шпигуют мелкими кусочками сала, переднюю - рубят. Все это кладут в воду и варят (на полученном бульоне варят гречневую кашу).
Противень смазывают топленым маслом, кладут на него смазанные маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают две ложки воды и ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают вытопившимся при жарке жиром. Через 1,5 ч жаркое почти готово. Его вынимают из духовки, обсыпают толчеными сухарями и дожаривают. Затем мясо разрубают на порции, кладут в кастрюли, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко нарезанным луком. Туда же добавляют лавровый лист, сметану, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовку томиться на 30 мин. На гарнир к жареному зайцу подают нарезанные дольками свежие яблоки.
Рагу из зайчатины
Рагу из зайчатины
Переднюю часть вымоченного, очищенного от сухожилий и пленок зайца на 2 ч помещают в молоко. Затем отрубают передние лапы, рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда рагу зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпиг, влипают в кастрюлю два стакана горячей воды или бульона, накрывают ее и ставят тушиться на слабый огонь.
Через 1 ч зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 кг нарезанного дольками картофеля, лавровый лист, перец горошком. Мясо обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, образовавшимся при тушении, ставят па огонь и тушат еще 30 мин. Готовое рагу выкладывают на горючее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.
Жареное седло зайца
Выпотрошенную тушку зайца хорошо промывают. Затем отделяют передние ноги, окорочка, отрубают грудинку и переднюю часть тушки по 5-е ребро. Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20-30 мин. Затем обсушивают, шпигуют брусочками свиного сала и жарят на сковороде с жиром.
Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают 20-30 мин. После этого седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (25 г масла и 50 г муки), проваривают и получают соус. Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом. На гарнир подают жареный картофель.
Рагу по-охотничьи приготовляется в лесу на костре. Для этого промытую тушку разрезают на кусочки по 40-50 г, кладут в котелок (чугунок), заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
Фаршированный заяц в тесте
Из мяса другой дичи или говядины делают фарш, который мелко рубят с салом, прибавляют перец, соль и другие специи, четыре яичных желтка, белый хлеб, пропитанный сливками. Срезанное с задней части зайца мясо мелко рубят, перемешивают с фаршем, посыпают тертым хлебом и заворачивают в тесто.
На сковороду кладут нарезанное ломтиками ветчинное сало, на которое помещают фарш, завернутый в тесто, опять покрывают ветчинным салом, после чего сковороду ставят на огонь и время от времени поливают уксусом. Готового зайца выкладывают на блюдо и поливают соусом из каперсов и чеснока.
Заяц тушеный в сметане
Заяц тушеный в сметане (1 способ)
Зайца разрубают на части, Урезают пленки, промывают, складывают в миску, заливают холодной водой с добавлением уксуса (одна столовая ложка уксуса на 1 л воды) и оставляют на 2-3 ч для маринования. После этого зайчатину вынимают, солят, прибавляют нарезанные коренья, лук; поливают маслом и ставят жарить в духовку до тех пор, пока не образуется румяная корочка.
Во время жарения зайчатину поливают соком, образовавшимся на противне. Затем зайца рубят на порции, закладывают в неглубокую кастрюлю и заливают соусом из сметаны и сока. Кастрюлю закрывают, ставят в духовку на 25-30 мин для тушения, после чего подают на стол.
Заяц тушеный в сметане (2 способ)
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, шпигуют свиным салом, посыпают солью и перцем, смазывают сметаной и обжаривают в духовке до полуготовности. Затем разрубают их на порционные куски складывают в сотейник и заливают бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавляют сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушат.
С готового мяса сливают бульон со сметаной в другую посуду, добавляют в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, кипятят, процеживают и заливают этим соусом мясо. Мясо в соусе кипятят и хранят до подачи закрытым на слабо нагретой плите. Подают с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.
Заяц в сметане с яблоками
Готовят и подают так же, как описано выше, но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавляют мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).
Заяц жареный в сметане
Тушку промывают. Отделяют задние ножки, спинку и вымачивают в холодной воде в течение 3- 5 ч. Затем воду сливают и заливают мясо маринадом, в котором выдерживают молодых зайцев 12, старых - 24 ч.
Маринад: овощи мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар и варят 10-15 мин при слабом кипении.
Куски зайца вынимают из маринада, вытирают насухо полотенцем, шпигуют свиным салом, солят, кладут на противень и слегка обжаривают с жиром в духовке. Затем поливают сметаной и продолжают жарить, периодически поливая сметаной до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой.
Готового зайца разрубают на порционные куски, складывают в сотейник и заливают процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нашпигованного зайца. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
Заяц в сухарях жареный
Задние ножки и спинку зайца выдержанные в маринаде, обжаривают на свином сале в духовке.
Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясных костей, добавляют маринад (20 г на порцию), красное вино, пассированный репчатый лук, лавровый лист и тушат.
Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, разрубают на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, кипятят в течение 10-15 мин и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10- 15 мин до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в соуснике.
Эскалоп из зайчатины
Мякоть задней ножки или почечной части тушки зайца нарезают по два куска на порцию, отбивают до толщины 0,5 см, перерубают сухожилия, отбивают с обеих сторон тупой стороной ножа, затем, окунув нож в холодную воду, ровняют куски с краев и сглаживают поверхность.
За 10 мин до подачи кусочки мяса посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо выкладывают на блюдо или тарелку с гарниром, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир - картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки. Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и пассируют в растительном масле. Затем, добавив томат-пюре, продолжают пассировать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого вливают белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варят соус при слабом кипении 15-20 мин.
После окончания варки добавляют в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки. Этот соус также готовят с мелко нарезанными и нарубленными свежими грибами, поджаренными на растительном масле.
Заяц тушеный в горшке. Зачищенную тушку молодого зайца разрубают на куски (по 3-4 куска на порцию), солят и, не маринуя, складывают в порционные горшки. Добавляют целые головки обжаренного с жиром лука-саженца, черный и душистый перец горошком, заливают сметаной и нагревают на плите до кипения сметаны. После этого закрывают горшки крышками, замазывают отверстия пресным тестом и ставят в духовку на 1,5 ч. Перед подачей тесто с крышки и с бортов горшка снимают. Подают мясо с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).